MĚSÍČNÍK KRUŠNÉ HORY – ZÁPAD

Slavná tradice abertamského sýra opět ožívá / Ulrich Möckel, překlad Lenka Löfflerová, Petr Zacharda, Horský statek Abertamy s.r.o., foto PM

11.5.2012 | Autor: admin | kategorie: 04 TÉMA Luftu,2012/05

Mnoho regionů Evropy proslulo svými kulinářskými lahůdkami. Pomysleme třeba na plzeňské pivo, budějovický Budvar, schwarzwaldskou šunku nebo na ementál. Také oblast kolem krušnohorských Abertam se již v 17. století proslavila mezi milovníky sýra v mnoha částech Evropy, jelikož zde vyráběný kozí sýr byl vysoce ceněnou lahůdkou. Na tuto slavnou tradici nyní úspěšně navazuje Horský statek Abertamy s.r.o. výrobou sýrů v provozovně Ryžovna.

 

Kozu v lese nedaleko Abertam jsme našli 1. května 2012 (foto PM)

 

Minulost

O abertamském sýru se zmiňuje již roku 1699 krušnohorský kronikář Christian Lehmann ve své knize Historischer Schauplatz derer natuerlichen Merckwuerdigkeiten in dem Meißnischen Ober-Erzgebirge.

V oněch dobách chovalo mnoho místních horalů pro vlastní obživu kozy, které díky různorodosti místních bylin dávaly tučné a chutné mléko. Z tohoto mléka se pak vyráběl kozí sýr. Abertamský sýr byl pro svou znamenitou chuť a vlastnosti srovnáván s tehdy uznávanou delikatesou – holandským sýrem Texter a stal se známou a oblíbenou nadregionální pochoutkou. A co víme o jeho charakteru? Měl velikost a tvar dvojtolaru. Typickým znakem byl otvor na jeho vrchní straně. Barvu měl nazelenalou, protože při jeho výrobě byly používány sušené rozemleté bylinky a semínka nebo naplesnivělý chléb. Jeho chuť je popisována jako líbezná a lehce slaná. Sýr byl jemný, měkký a vláčný.

Ke znamenitým vlastnostem abertamského sýra přispívaly i četné byliny rostoucí na zdejších lukách (foto MU)

Kroniky uvádějí, že daňový úřad ve Schwarzenbergu měl za úkol abertamský sýr nakupovat a zásobovat jím kuchyň královského dvora v Drážďanech. Místní horalé tím našli další zdroj obživy a této příležitosti se chopili i obyvatelé sousedních městeček. Sýr se vyráběl také v Jáchymově, Božím Daru, Perninku, Horní Blatné, Loučné a Johanngeorgenstadtu. Všichni ale sýr prodávali pod značkou Abertamský sýr. Díky zdejší krajině, bylinám a znalosti speciální receptury tak mohl být tento sýr vyráběn právě pouze v této oblasti.

Již tenkrát museli výrobci abertamského sýra zakusit, co je to konkurenční boj. Jejich úspěch totiž u výrobců z jiných regionů budil závist a nepřejícnost. Proto začali šířit zvěsti, že sýr je vyráběn z tzv. „Leichenwasser“, což je voda vytékající z mrtvol. Tato pomluva měla u zákazníků vyvolat odpor a drasticky omezit odbyt. Naštěstí se vše brzy vysvětlilo a nedošlo k velkým hospodářským ztrátám. Další potíží bylo tvrzení, že velká stáda koz poškozují a okusují mladé stromy, čímž dochází k velkým škodám na lesním porostu. To mělo za následek, že kozy nesměly být paseny v mladých lesních porostech. Tráva na těchto místech byla proto sekána a kozy jí byly krmeny doma.

Proč abertamský sýr i přes velký úspěch ztratil na významu a upadl v zapomnění, není spolehlivě známo. Avšak název Abertamský sýr se v posledních letech objevuje ve spojení s ovčím sýrem z Ryžovny. Tyto sýry však asi nemají mnoho společného, i když tak jako tenkrát kozy, dnes stáda ovcí spásají ty samé plochy.

 

Současnost

 

Již před mnoha sty lety se vyráběly sýry v kdejaké usedlosti po celé Evropě. Jen málo druhů sýrů se však stalo známými a obchodovanými. Zeměmi s tradicí výroby mnoha druhů sýrů po staletí jsou například Itálie a Francie. Na území Čech a Moravy jsou však pouze dva druhy sýrů, které jsou a byly ve světě známé, a to od 16. století vyráběné olomoucké tvarůžky a dále pak abertamský sýr. Kromě již výše zmíněné knihy kronikáře Christiana Lehmanna z roku 1699 lze další zajímavou zmínku o abertamském sýru nalézt ve francouzských pramenech, a to ve „Všeobecném obchodním slovníku“ (Dictionnaire universel de commerce) z roku 1765 – na svou dobu velmi významném pramenu, jehož autory byli Jacques Savary des Brûlons a Philemon Louis Savary.

 

Sýrařka Romana Zachová

 

Před několika lety jsme začali na Ryžovně produkovat ekologické sýry z ovčího, kravského a poslední dvě sezony i z kozího mléka. O vyráběné sýry je poměrně velký zájem, neboť díky své kvalitě již získaly několik ocenění. V roce 2010 zvítězil kozí sýr Barbora v soutěži Karlovarského kraje o značku Regionální potravina v kategorii Mléko a mléčné výrobky. A v roce 2012 se ovčí sýr Arnika stal absolutním vítězem a vítězem kategorie soutěže Česká biopotravina roku 2011.

 

Ocenění pro kozí sýr Barbora

 

Domnívám se, že se nám podařilo navázat na tradici, o čemž svědčí i to, že náš sýr z Horského statku Abertamy je nyní uváděn již ve třech anglicky psaných celosvětových encyklopediích sýrů.

 

Aus der Geschichte des Aberthamer Käse

 

Viele Regionen Europas sind durch ihre kulinarischen Köstlichkeiten weltbekannt. Denken wir dabei an das Pilsner oder Budweiser Bier, den Schwarzwälder Schinken oder den Emmentaler Käse. Auch die Region um Abertham erlangte schon im 17. Jahrhundert eine hohe Bekanntheit unter den Käsefreunden Europas. Der Erzgebirgschronist Christian Lehmann berichtet in seinem Buch „Historischer Schauplatz derer natuerlichen Merckwuerdigkeiten in dem Meißnischen Ober-Erzgebirge“ aus dem Jahre 1699 einige interessante Fakten.

In jener Zeit hielten die Bergleute der Region für ihre Eigenversorgung Ziegen. Durch die Artenvielfalt der hiesigen Kräuter gaben diese eine fette und köstliche Milch, aus der auch Ziegenkäse hergestellt wurde. Im Vergleich zu anderen Regionen hatte aber der Aberthamer Käse einen vorzüglichen Geschmack, so dass er mit dem damals als Delikatesse geltenden Texter Käse aus Holland verglichen, und so zu einem über die Region hinaus bekannten und geschätzten Käse wurde. Über die Beschaffenheit ist folgendes überliefert: Er hatte die Größe eines Zwiebackes oder eines Zweithalerstückes. Auf der Oberseite befand sich als Markenzeichen ein Loch. Die Farbe war grünlich, weil getrocknete und gemahlene Kräuter und Samen oder angeschimmeltes Brot bei der Herstellung beigefügt wurden. Der Geschmack wird als lieblich und leicht gesalzen beschrieben und von der Beschaffenheit war es ein zarter, lockerer Käse ohne Löcher. Diese vorzüglichen Eigenschaften waren es, die den Aberthamer Ziegenkäse über die Ländergrenzen hinaus bekannt und beliebt machten.

Überliefert ist, dass das Rentamt (Steueramt) Schwarzenberg die Aufgabe hatte, diesen Käse aufzukaufen und an die königliche Hofküche nach Dresden zu liefern. Die Erzeuger dieses Aberthamer Käses hatten somit eine gute zusätzliche Einnahmequelle. So ist es nicht verwunderlich, dass die gelieferten Käse nicht alle aus Abertham kamen. Die Nachbarorte St. Joachimsthal, Gottesgab, Bärringen, Bergstadt Platten, Wiesenthal und Johanngeorgenstadt machten sich diesen glücklichen Umstand ebenfalls zu nutze und verkauften ihren Ziegenkäse unter dem Namen „Aberthamer Käse“. Die natürlichen Gegebenheiten und das Wissen dieser hochwertigen Käseherstellung waren demnach auf diese Region begrenzt.

Jedoch spürten die Hersteller damals schon den Konkurrenzdruck. Der Erfolg ihres Käses führte bei anderen erzeugenden Regionen zu Neid und Missgunst. So verbreiteten diese das Gerücht, dass der Aberthamer Käse mit „Leichenwasser“ hergestellt werde, was Ekel unter den Kunden auslösen und den Absatz drastisch reduzieren sollte. Jedoch wurde diese Verleumdung schnell aufgeklärt und so hielt sich der wirtschaftliche Schaden dadurch in Grenzen. Eine weitere Widrigkeit war die Behauptung, die vielen Ziegen würden die jungen Bäume abfressen, sodass der Wald dadurch erheblichen Schaden nimmt. Dies hatte zur Folge, dass die Ziegen nicht mehr in jungen Beständen geweidet werden durften. So wurde das dortige Gras und die Kräuter von den Leuten gemäht und daheim verfüttert.

Die Frage, warum der Aberthamer Käse trotz seines einstigen Erfolges an Bedeutung verlor und letztlich in Vergessenheit geriet, kann derzeit noch nicht abschließend beantwortet werden. In den letzten Jahren taucht der Begriff „Abertamer Käse“ im Internet im Zusammenhang mit Schafskäse aus Ryžovna/Seifen auf. Jedoch haben beide Käsearten keinerlei Gemeinsamkeiten, auch wenn die Ziegen einst und die Schafe heute auf den gleichen Flächen grasen.

Ulrich Möckel

 

 

Komentáře jsou uzavřeny.

Anonymní - Gravatar

Všechny komentáře byly zrušeny.

Zanechte komentář