MĚSÍČNÍK KRUŠNÉ HORY – ZÁPAD

Houbařskou sezonou krok za krokem. Chutné houby lze sbírat i na jaře / Martin Chochel

6.7.2012 | Autor: admin | kategorie: 04 TÉMA Luftu,2012/06

Češi jsou národem houbařů, co Čech, to houbař – tato a podobná prohlášení mají cosi do sebe. Kdysi jsem četl knihu Václava Cílka Krajiny vnitřní a vnější, v níž se autor zamýšlel nad označením společných vlastností národů středoevropské kotliny. Vymyslel zde termín „oblast jablečného štrúdlu“. Kdybych se měl zamyslet nad touto charakteristikou, pak bych asi uvedl „území houbařského košíku“. Proč? Jednoduše proto, že ani Němci, ani Rakušané, tedy národy, kde se peče štrúdl, neholdují houbařské vášni tak jako Češi, Slováci, Poláci a Ukrajinci, tedy národy, jež váže stejný původ pradávných kočovníků, kteří byli zvyklí živit se hojně tím, co jim poskytla příroda.

Dělá to z nás znalce hub a lesních plodin? Obávám se, že v současné době již nikoliv. Na houby se sice chodí masově, ale druhů, které skončí v košících jako stoprocentně poznatelné, je jen minimum a spousta lidí je schopna přiotrávit sebe a blízké fatální záměnou zcela zjevně rozdílných plodnic, případně vinou špatného zacházení s plody lesa. Osobně sbírám asi 150 jedlých druhů hub a chodím na ně po celý rok. Těchto 150 mnou bezpečně poznávaných a sbíraných je přitom jen zlomkem z asi 4 000 druhů vyšších hub rostoucích v ČR.

 

Trocha teorie na úvod

Houba je složitý organismus, který má vlastnosti obou říší, tedy rostlinné i živočišné, a přitom nepatří ani do jedné z nich, přestože jsme si houby zvykli řadit mezi rostliny. To, co má za houbu houbař, je ve skutečnosti pouze její rozmnožovací orgán – plodnice. Podstatná část života houby se ale odehrává pod zemí a jiných substrátech. Nebudu zde zatěžovat čtenáře dělením hub na biologické skupiny (houby vyšší, nižší, vřeckovýtrusé, stopkovýtrusé atd.). Uvedu ale, že máme skupiny hub mykorhizní a soprofytické.

Mykorhizní druhy tvoří vazby a spolupracují s rostlinami, zejména stromy, a obalují jejich kořeny tkání, kterou čerpají z hostitele vodu, ale na druhou stranu mu zpřístupňují těžko dostupné živiny. Houby saprofytické žijí na odumřelé rostlinné tkáni, kterou rozkládají a v zásadě ji z prostředí „uklízejí“. Z obou skupin se, jak to tak bývá, samozřejmě vyvinuly i druhy, které zneužily hostitele nebo nechtěly čekat, až bude dostatek mrtvé masy ke konzumaci, a zaútočily – stali se z nich paraziti (zejména dřevokazné houby).

Z uvedeného třídění vyplývá, že každý druh nebo skupiny druhů vytvářejí specifické vazby, podle nichž se můžeme orientovat i v jejich určení. Příkladem nám může být aktuálně rostoucí čirůvka májovka a závojenka podtrnka – lupenaté jarní houby, které jsou velmi cenné v kuchyni. Májovka je bílá nebo žlutavá s hustými lupeny a moučnou vůní. Podtrnka je narůžovělá s růžovošedými, středně hustými lupeny a mastným povrchem. Pro znalce lehce poznatelné, ale lze udělat chybu s fatálními následky. Obě se totiž podobají prudce jedovaté závojence olovnaté a podtrnku lze zaměnit i za jedovaté vláknice. Pomůckou (nikoliv všespasícím návodem!) nám ale může být znalost terénu – májovka a podtrnka zpravidla nerostou v lese, ale v sadech nebo parcích, podtrnka pod trnkou, švestkou či jabloní, májovky pak navíc i pod lípami. Závojenky a vláknice jsou naopak houbami lesními – růst sice začínají až v červnu, ale to se může krýt ještě s pozdním růstem zmíněných jedlých jarních hub.

 

Jak houby sbírat a skladovat

V zásadě je jedno, jestli plodnici vykroutíte, nebo odříznete, obojí napodobuje přírodní procesy, důležité ale je místo růstu příliš nepodupat a důlek po sebrané plodnici zakrýt, aby nevysychalo „podhoubí“. Plodnice, které sbíráme, by měly být mladé, bez skvrn na lupenech nebo rourkách. Pozor také na houby s lehkým plísňovým povlakem – parazit způsobující tyto povlaky se jmenuje nedohub a jeho toxiny mohou být karcinogenní! Lehká červivost nevadí, ale přestárlé velké plodnice už je lépe nechat na místě, často v nich již započaly hnilobné procesy, jejichž produkty mohou být zdraví škodlivé.

Samozřejmostí pro každého houbaře by pak měla být vzdušná nádoba (nejlépe košík), jelikož v neprodyšných materiálech dochází k zahřívání, kondenzaci vody a urychlení hnilobných procesů. Špatným zacházením s houbami se zvyšuje nebezpečí v podobě jedovatých metabolických látek, karcinogenů, listerií a salmonel. V zásadě je to stejné, jako se syrovým masem. To samé se týká i ohřívaných pokrmů z hub – ohřívat lze, ale skladovat v chladu a ne nijak dlouho.

Které houby lze sbírat na jaře

Vzhledem k tomu, že toto číslo Luftu je stále ještě jarní, pokusím se seznámit čtenáře s několika aktuálně rostoucími druhy hub.

Sírovec žlutooranžový – „vrbové maso“ – výrazná dřevokazná houba napadající listnaté stromy. Plodnice mohou vážit až desítky kilogramů a jsou zprvu sytě žluté nebo oranžové, po vyzrání blednou. Jde o vynikající, kuchyňsky dobře využitelnou houbu s lehce nakyslou chutí. Doporučuji ji do gulášů, na řízky, k nakládání à la pečenáče, k uzení aj. Sbírají se mladší plodnice nebo jejich části v měkké konzistenci (do houby musí jít snadno zapíchnout nůž), později začnou „vláknitět“ a tuhnout.

 

Choroš šupinatý – velká dřevokazná houba, která se dříve vyskytovala jen v nižších a teplejších polohách, v současnosti ale roste i kolem Přebuze. Napadá listnaté stromy – v našich podmínkách zejména javor klen a lípy. Vyznačuje se okurkově moučnou vůní a hnědorezavě šupinatým povrchem klobouku, průměr plodnic může přesáhnout 40 cm. Sbírá se opět pouze v době, kdy jsou plodnice ještě měkké. Vhodný je na guláš či do asijských receptů.

Hlíva plicní – blízká příbuzná hlívy ústřičné. Roste zejména na padlém dřevě listnáčů, v pozdně jarním a ranně letním období velmi hojně. Má relativně řídké lupeny, které sbíhají po třeni (noze), je světle šedá až žlutavá a roste po skupinách v trsech o několika plodnicích. V kuchyni je všestranně využitelná a obsahuje látky, které posilují imunitu a pomáhají při cukrovce.

Ucháč obrovský – smržovitá houba rostoucí z dřevního odpadu a trouchnivějících kmenů listnáčů i jehličnanů, v chladnějších lokacích by se mohla vyskytovat až do června. Klobouk je nepravidelně zprohýbaný, laločnatý a má světlejší teple hnědé zbarvení. Pozor na záměnu s jedovatým ucháčem obecným, který je tmavě hnědý a roste v jehličnatých lesích, spíše pod smrky a borovicemi. Ucháč obrovský je vynikající v méně kořeněných úpravách pod maso nebo do falešné dršťkové.

Hřib kovář – roste od poloviny května, hojně při okrajích lesa. Jedná se o tužší hřibovitou houbu s tmavě hnědým povrchem klobouku. Rourky jsou sytě červené, noha žlutavá s hustým červeným tečkováním. Na řezu okamžitě modrá. Kovář je za syrova slabě jedovatý a při kuchyňské úpravě je třeba ho minimálně 20 minut tepelně zpracovávat. Je vhodný do gulášů, díky tmavému zbarvení při usušení je, vedle stročku trubkovitého, hlavní ingrediencí černého kuby.

Holubinky – zhruba do měsíce začnou růst první holubinky, velmi rozšířená skupina neprávem přehlížených hub s vynikajícími chuťovými vlastnostmi. Holubinky mají rozložitý plochý klobouk, neroní po poranění mléko, třeň je hladký, stejnoměrně válcovitý, nevláknitý (lze z něj odloupnout hrudky). Podle druhů mohou být žluté, červené, zelené, fialové, šedé, hnědé atd. Mezi holubinkami je jen několik jedovatých druhů a řada nejedlých, ty se ale po ochutnání kousku projevují palčivou chutí, takže i z tohoto důvodu je otrava vyloučena. Ty holubinky, které nepálí a jejich chuť je za syrova příjemná, jsou jedlé a je jich často velké množství. U nás nejběžnější je holubinka namodralá, kolčaví, jahodová, černající, trávozelená, nazelenalá, hnědofialová, odbarvená aj. Pozor – snad s výjimkou blízce příbuzných ryzců se jiné houby pro potřeby určení jedlosti neochutnávají! I prudce jedovaté muchomůrky mohou chutnat lahodně.

Muchomůrka růžovka (masák) – vynikající jedlá houba, jejíž sběr již ale vyžaduje určitou zkušenost. Plodnice jsou velmi různě stavěné, nejčastěji však masité s výraznou hlízou pozvolně přecházející do válcovitého třeně. Klobouk je v mládí kulovitý, později mělce klenutý až plochý, často s velkým množstvím bělavých hrbolků (zbytků véla – blány chránící zárodek plodnice) na mastném hladkém povrchu. Barva je nejčastěji šedavá s růžovým nádechem, po rozkrojení růžoví i vnitřní tkáně. Zásadním poznávacím znakem je svisle rýhovaný prsten v cca 2/3 výšky třeně. Podobné jedovaté muchomůrky (tygrovaná, královská, citrónová) mají prsten bez rýhování, vatovitý nebo v případě muchomůrky šupinaté chybí úplně. Příbuzná, hojná a rovněž jedlá muchomůrka šedivka má prsten také rýhovaný, ale chybí jí růžové tóny. Masák je vynikající, všestranně využitelná houba.

Recept na houbové matjesy

tužší plodnice (hlívy, holubinky, tvrdší hřibovité, sírovec, ryzce aj.)

sůl, nové koření, bobkový list, pepř celý, olej, cibule

Houby nakrájíme na hrubé kousky, vložíme do vody, přidáme koření dle chuti a 20 minut povaříme. Scedíme a teplé i s kořením klademe po vrstvách oddělených kolečky cibule do skleniček. Po naplnění přidáme 2 polévkové lžíce soli, zalijeme olejem, zavíčkujeme a lehce protřepeme. Matjesy se nechají 2 dny odležet v chladničce, poté je lze již konzumovat. Recept se dá doplnit feferonkou.vv

Redakční poznámka

Pan Chochel po dohodě s redakcí Luftu svolil k tomu, že v plné houbařské sezoně udělá besedu o houbách v Malém sále komunitního centra Pernink s tím, že by si zájemci mohli s sebou přinést houby k identifikaci. Na otázky je však připraven odpovědět i e-mailem, stačí poslat fotografii a základní popis prostředí, ve kterém se houba našla, na adresu chochel.m@seznam.cz.

Komentáře jsou uzavřeny.

Anonymní - Gravatar

Všechny komentáře byly zrušeny.

Zanechte komentář